Pretzel Buns | Laugengebäck

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I have been making bread for some time now, but when I realised I never tried to make pretzel buns before, I had to start a little pretzel experiment. And it was actually quite successful.

Although, I buy pretzels or the bun shaped versions quite often, I was not sure what kind of brine was used in the process or where to buy it.  A little bit of research and the secret was revealed: the Bavarian original (and also all of the industrially produced pretzels) are made using sodium hydroxide. Not exactly an ingredient I keep in stock or that I could buy at the nearby supermarket. There is however a way to improvise at home by simply using water and baking soda – ingredients I actually do keep in stock. This mixture does not yield the same chemical composition as sodium hydroxide but when used for pretzel buns you can achieve similar results (and the water and baking soda mixture is much safer to use at home).

Equipped with this newly acquired pretzel bun knowledge I started my experiment: My first attempt at pretzel buns turned out great and I just keep wondering, why I did not try to do this earlier.

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Recipe | makes 9 buns | preparation time 3h (hands-on time 45 min)

Ingredients:

  • 250g wheat flour
  • 250g spelt flour
  • 250ml water
  • 30g sourdough
  • 10g salt
  • 1tsp sugar
  • 20g yeast
  • 20g butter (cut into small pieces)
  • 3-4 Tbsp baking soda
  • coarse sea salt

Combine all ingredients except for the coarse sea salt and the baking soda in a large bowl mixing them together for 3 minutes. Then knead the dough (on a faster speed if you use a mixer) for another 2 minutes. Cover the bowl using cling film and let the dough rise for one hour.

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Slightly deflate the dough by pressing it down into the bowl a little bit. Cover the bowl with the cling film again and let the dough rise again for another hour.

Turn out the dough onto a dusted surface and divide it into nine equal parts.

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Shape every portion into a ball (see my videos on how to shape buns here). I was aiming for slightly elongated buns here so I rolled the round shaped buns once or twice (like you would roll a rolling pin).

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Preheat the oven to 200°C top and bottom heat. Put a large casserole dish or a deep baking tray into your oven to heat it up as well. In a pot bring one litre of water to a boil. Then add the baking soda and stir. Carefully transfer the buns (I did two at time) into the pot and let them cook for about 1 minute each. Transfer them to a lined baking tray using a skimmer.

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Score the buns with a sharp blade and sprinkle them with the coarse sea salt.

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Put the tray into the preheated oven at a medium level, with the deep baking tray or casserole dish below). Add a cup of boiling water to the deep baking tray / casserole dish and close the oven immediately. Bake the buns for 15-20 minutes until crisp and gold brown on the outside. Let the pretzel buns to cool down on a cooling rack or give in to your carvings and eat them still warm with some butter on top…

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Rezept | für 9 Weckerl| Zubereitungszeit 45 min + 2,5h Ruhe- und Backzeit

Zutaten:

  • 250g Weizenmehl
  • 250g Dinkelmehl
  • 250ml Wasser
  • 30g Sauerteig
  • 10g Salz
  • 1TL Zucker
  • 20g Hefe
  • 20g Butter (in kleine Stücke geschnitten)
  • 3-4 EL Natron
  • grobes Meersalz

Alle Zutaten, bis auf das grobe Meersalz und das Natron, in einer großen Schüssel für 3 Minuten zusammenmischen. Dann den Teig für weitere 2 Minuten (auf einer schnelleren Stufe, falls eine Küchenmaschine verwendet wird) kneten. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig eine Stunde gehen lassen.

Danach den Teig wieder leicht zusammen drücken (zurück in die Schüssel pressen). Die Schüssel wieder mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig nochmals eine Stunde gehen lassen.

Den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche wenden und in neun gleich große Portionen teilen. Jede Portion zu einem Ball formen (in diesen Videos zeige ich, wie ich runde Laibe forme). Für das Laugengebäck wollte ich etwas länglichere Weckerl backen, daher habe ich die rundgewirkten Weckerl noch ein- bis zweimal unter den Handflächen über die Arbeitsfläche gerollte.

Den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine große Auflaufform oder ein tiefes Blech ebenfalls mit aufheizen. In einem Topf einen Liter Wasser aufkochen. Dann das Natron dazugeben und kurz umrühren. Die Weckerl nun nacheinander (oder in Paaren) vorsichtig in den Topf setzen und jeweils eine Minute kochen lassen. Dann mit einem Schaumlöffel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen.

Die Oberseite des Laugengebäcks mit einer scharfen Klinge einschneiden und die Weckerl mit dem groben Meersalz bestreuen.

Das Blech auf mittlere Höhe in den Ofen schieben (das tiefe Blech bzw. die Auflaufform darunter). Eine Tasse kochendes Wasser in die Auflaufform / das tiefe Blech gießen und den Ofen sofort schließen. Die Weckerl für 15-20 Minuten backen, bis sie außen knusprig und goldbraun sind. Das Laugengebäck zum Auskühlen auf ein Gitter setzen, oder, falls die Versuchung doch zu groß ist, noch warm und am Besten mit Butter essen…

2 thoughts on “Pretzel Buns | Laugengebäck

    • An eine Brezelform habe ich mich noch gar nicht getraut, die runden Weckerl sind ja doch leichter in der Handhabung… Bin gespannt ob sich die Brezeln auch gut formen lassen und würde mich freuen, wenn du mich am Laufenden hältst, wenn du die Brezeln nach diesem Rezept ausprobierst!
      Liebe Grüße, Ines

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