Dark Bread with Spices | Gewürzmischbrot

wachauer_jausenlaib5As much as a like to travel, dark or brown bread is the one food I always miss when traveling and to which I look forward to when returning to Austria. The vast choice of bread in Austria is something I highly value –  there are so many types of bread, it never gets boring!

This recipe is a so called mixed bread, as it combines whole grain and light flour as well as wheat, spelt and rye flour. The added spices are very common spices for these dark types of bread in Austria. The bread is rich in taste and quite moist and keeps fresh for at least up to 3 days (that is, in case you restrain yourself from eating the whole loaf on the first day).

german

 

Recipe | makes 1 large bread | preparation time 1h + up to 20 h (proofing and baking)

Ingredients:

  • 100ml cold water
  • 100g sourdough starter
  • 100g rye flour
  • 50g old bread
  • 60ml boiling water
  • 120g wheat flour (all-purpose flour)
  • 100g spelt whole grain flour
  • 70ml cold water
  • 10g salt
  • 10g fresh yeast
  • spices: fennel seeds, caraway seeds, aniseed, coriander seeds (at least 2 tsp each)
  • some rye flour extra for dusting

Prepare the sourdough by mixing the first three ingredients in a large bowl. Cover the bowl with cling film and let the dough develop at room temperature for 12 to 15 hours (best overnight). After 15 hours my sourdough has an almost foamy texture with lots of bubbles.

img_2673sOn the next day finely grind the old bread, mix it with the boiling water and let the mixture cool down again. Then add it to the sourdough you already prepared, and add all the remaining ingredients (grind the spices). Use a hand mixer or a food processor equipped with dough hooks and knead the dough for 8 minutes at a low speed and 2 minutes at a high speed. On a lightly dusted surface lightly shape the dough to a round, cover it with a dusted cotton or linen cloth and let it rest for 30 minutes.

Shape the dough by rounding it. I do this by first stretching and folding the dough while rotating it. After that I tighten and smooth the surface of the dough ball by lightly stretching the dough downwards with my palms while rotating it. Carefully transfer your bread to a heavy dusted proofing basket, cover it with the cloth and let the bread proof for 30-45 minutes.

Preheat the oven to 250°C top and bottom heat. Put a large casserole dish or a deep baking tray into your oven to heat it up as well. Carefully transfer your loaf to a lined baking tray and put the tray into the oven (at a medium level, with the deep img_2697sbaking tray or casserole dish below). Add half a liter of boiling water to the deep baking tray / casserole dish and close the oven immediately. Let the bread bake for about 5 minutes then open the oven for a moment to let the steam reduce a little bit. After another 10 minutes reduce the heat to 210°C and once again open to oven for a moment to reduce the steam inside. Bake the bread for another 15-20 minutes. Let it cool down completely on a cooling rack before cutting it.


Rezept | für 1 großes Brot | Zubereitungszeit 1h + bis zu 20 h (Ruhe- und Backzeit)

Zutaten:

  • 100ml kaltes Wasser
  • 100g Sauerteig-Starter
  • 100g Roggenmehl
  • 50g altes Brot
  • 60ml kochendes Wasser
  • 120g Weizenmehl (Typ 700 oder 1050)
  • 100g Dinkelvollkornmehl
  • 70ml kaltes Wasser
  • 10g Salz
  • 10g frischer Germ
  • Gewürze: Fenchel, Kümmel, Anis, Koriandersamen (je mind. 2 TL gemahlen)
  • Roggenmehl extra zum aufarbeiten

Um den Sauerteig anzusetzen, die ersten drei Zutaten in einer Schüssel mischen und mit Frischhaltefolie abgedeckt bei Zimmertemperatur 12-15h (zB. über Nacht) arbeiten lassen.

Am nächsten Tag das alte Brot fein mahlen, mit dem kochenden Wasser mischen und abkühlen lassen. Dann gemeinsam mit allen weiteren Zutaten zum angesetzten Sauerteig hinzufügen. Mit einem Handrühgerät oder einer Küchenmaschine mit Knethaken zuerst 8 Minuten auf einer langsamen Stufe, dann 2 Minuten auf einer schnellen Stufe kneten. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche leicht rundwirken und mit einem bemehlten Leinen- oder Baumwolltuch abdecken. 30 Minuten lang rasten lassen.

Danach den Teig nochmals rundwirken. Ich verwende dafür zuerst die Methoden, den Teig zu strecken und wieder zu falten und rotiere den Teig dabei. Danach rotiere ich den Teig während ich ihn mit den Handflächen leicht nach unten ziehe und so die Oberfläche glätte und straffe – Bilder der Methoden siehe oben. Den Teig vorsichtig in einen bemehlten Gärkorb setzen und mit dem Tuch zugedeckt 30-45 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine große Auflaufform oder ein tiefes Blech ebenfalls mit aufheizen. Das Brot vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und das Blech auf mittlere Höhe in den Ofen schieben (das tiefe Blech bzw. die Auflaufform darunter). Einen halben Liter kochendes Wasser in die Auflaufform / das tiefe Blech gießen und den Ofen sofort schließen. Nach 5 Minuten den Ofen kurz öffnen um ein wenig Dampf entweichen zu lassen. Nach weiteren 10 Minuten die Temperatur auf 210°C reduzieren und nochmals den Ofen kürz öffnen. Noch 15-20 Minuten weiter backen. Vor dem Anschneiden das Brot auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.

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