Dumplings and Red Cabbage | Erdäpfelknödel und Rotkraut

erdapfelknodel_rotkraut8a_kleinEspecially during autumn and winter red cabbage and dumplings made from potatoes are popular dishes in Austria. They are often served as side dish together with roast goose. But in this recipe the dumplings are the main attraction – they are filled with a savoury stuffing of mushrooms and smoked tofu and are served with red cabbage, chestnuts and leek.

german

 

Recipe | serves 3-4 people | preparation time 1,5h

Ingredients:

  • 500g floury potatoes (cooked)
  • 200-300g potato starch
  • 500g red cabbage
  • 2 onions
  • 1/8l orange juice
  • 1/8l apple juice
  • 1 orange
  • 1 apple
  • 1 bay leaf
  • 2 Tbsp cranberry jam
  • 1 cinnamon stick
  • 8-10 cloves
  • 200g smoked tofu
  • 200g button mushrooms
  • 2 tsp dried marjoram
  • 1 tsp ground caraway
  • 2 twigs of fresh thyme
  • 1tsp smoked paprika
  • 150g chestnuts cooked and peeled
  • 1 leek
  • olive oil
  • salt
  • pepper

For this recipe you need to cook the potatoes beforehand and let them cool down again before getting started with the rest – you may even cook the potatoes the day before. This is a good recipe to prepare for the most part the day before – you can also cook the cabbage and the stuffing then.

Peel the potatoes and mash them (a potato press works best for this task). Add 2 teaspoons of salt and half of the potato starch to the mashed potatoes and combine them to a dough by kneading. The exact amount of starch needed is hard to define since it depends on the type of potato you are using and the amount of water they soaked up during cooking. I start by adding very little starch and slowly adding more until the dough has the right consistency. All ingredients should be combined and form a smooth dough, that should not be sticky at all – it rather feels quite dry. You should be able to form a ball of the dough by rolling it between your palms without the dough sticking to your hands or crumbling into several parts. If this is the case try shaping the ball into a flat circle by pressing it between your palms – if this also works, the dough is ready. If it is too sticky add more starch – add it slowly because too much starch is hard to compensate for. If the dough is too crumbly (too much starch added) you can try to add a little water.

Set the dough aside and prepare the filling and the cabbage:

Finely dice one of the onions and 3 garlic cloves. In a large pot sauté them lightly  in some olive oil. Finely shred the cabbage and add it to the pot – let it sauté for some minutes as well. Peel the orange and cut it into filets, roughly grate the apple and add both to the pot. Add the orange and apple juice and another 1/8l of water, the bay leaf, the cinnamon and the cloves. Let the cabbage simmer on a medium heat – stir it from time to time.

In the meantime, finely dice the onions and sauté them in a pan in a little olive oil together with 2 crushed garlic cloves. Dice the tofu and cut the mushrooms into fine slices add them to the pan and roast them gently. Season with salt and pepper, the smoked paprika, the marjoram, the thyme leaves and the caraway.

As a preparation for the dumplings bring water to a boil in large pot. If you feel unsure about the consistency of your dough take a small piece of dough, roll it into a ball and cook it for a few minutes (until it floats to the top) to check the consistency of the cooked dumplings.

To finish the cabbage, remove the bay leaf, the cloves and the cinnamon again. Add the cranberry jam and season with salt and pepper. Let it simmer on a low heat until you are ready to serve it. Slice the leek into thin rings and sauté them in small pan with a little bit of olive oil. Add the chestnuts and season with salt and pepper. Keep on a low temperature, until the rest is ready to serve.

Divide the dough into 10 portions. Roll each of them into a ball between your palms, press the ball flat to create a flat circle. Keep the dough in one palm, curl your finger upwards to create a little bowl shape. Put about 1 Tbsp (may 1.5 Tbsp) into the middle and close the dough around the filling. Press and roll the dumpling into a compact ball between your palms. If the dough splits open at some places – lightly wet your palms – and continue rolling the dumpling with wet palms. Set the dumplings aside (on a wooden board) until you prepared all 10 of them. Carefully put them into the boiling water and let them cook until all of them float to the surface of the water (check if they stick to the bottom of your pot after some minutes). Once the dumplings float to the surface, take the pot from the erdapfelknodel_rotkraut6_kleinoven but let the dumplings rest in the hot water for another 3 minutes. Do not drain the water – the dumplings may split open in the process – better use a skimmer instead.

Serve the dumplings either on or next to the cabbage with some chestnuts on top. A savoury late autumn and winter dish – a great Sunday lunch or even a festive dinner.


Rezept | für 3-4 Personen | Zubereitungszeit 1,5h

Zutaten:

  • 500g mehlige Erdäpfel (gekocht)
  • 200-300g Erdäpfelstärke
  • 500g Rotkraut
  • 2 Zwiebel
  • 1/8l Orangensaft
  • 1/8l Apfelsaft
  • 1 Orange
  • 1 Apfel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 EL Preiselbeermarmelade
  • 1 Zimtstange
  • 8-10 Nelken
  • 200g geräucherter Tofu
  • 200g Champignons
  • 2 TL Majoran (getrockneter)
  • 1 TL Kümmel (gemahlen)
  • 2 Zweige frischer Thymian
  • 1tsp geräuchertes Paprikapulver
  • 150g Maronis (gekocht und geschält)
  • 1 Stange Lauch
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Die Erdäpfel müssen für dieses Rezept (bis zu einem Tag zuvor) vorgekocht werden. Grundsätzlich lässt sich dieses Gericht gut vorbereiten, auch die Füllung und das Rotkraut können bereits am Vortag gekocht werden.

Die Erdäpfel schälen und pressen. Mit 2TL Salz und der Hälfte der Stärke zu einem Teig kneten. Die benötigte Menge an Stärke hängt von einigen Faktoren, darunter der verwendeten Erdäpfelsorte und wieviel Wasser diese beim Kochen aufnimmt ab. Ich fange daher immer mit zu wenig Stärke im Teig an und füge dann Stärke nach und nach zu, bis der Teig die passende Konsistenz hat. Die Zutaten sollten sich dafür zu einem glatten Teig verkneten lassen, der auf keinen Fall klebrig sein sollte. Der Teig fühlt sich eher fast trocken an. Der Teig sollte sich gut zu einem Ball formen lassen, ohne in mehrere Teile zu zerfallen oder an den Händen zu kleben. Lässt sich der Teigball außerdem zwischen den Handflächen in eine flache Scheibe pressen, ist der Teig fertig. Wenn der Teig zu klebrig ist, langsam Stärke nachgeben. Zu viel Stärke lässt sich nur schwer ausgleichen – sollte der Teig aber zu bröselig werden, kann man versuchen ihn mit sehr wenig Wasser wieder zu binden.

 Den Teig nun beiseitestellen und mit der Füllung und dem Kraut weitermachen:

Für das Rotkraut eine Zwiebel und 3 Knoblauchzehen fein würfeln und in einem großen Topf in ein wenig Olivenölleicht anschwitzen lassen. Dann das klein geschnittene Kraut dazugeben und ebenfalls kurz andünsten. Inzwischen die Orange schälen und filetieren, den Apfel grob reißen und beides zum Kraut mischen. Mit dem Orangen- und Apfelsaft sowie einem weiteren 1/8l Wasser aufgießen und die Zimtstange, das Lorbeerblatt und die Nelken hinzufügen. Auf mittlerer Hitze leicht köcheln lassen und ab und zu umrühren.

In der Zwischenzeit die zweite Zwiebel für die Füllung fein würfeln und mit 2 gepressten Knoblauchzehen in Olivenöl anschwitzen. Den Tofu würfeln und die Champignons in feine Scheiben schneiden und gemeinsam mit der Zwiebel und dem Knoblauch anbraten.  Mit Salz, Pfeffer, dem geräucherten Paprikapulver, den Thymianblättern, dem Majoran und dem Kümmel würzen.

Für die Knödel Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Eventuell ein Probestück kochen – dafür ein kleines Stück vom Teig zu einem Ball rollen und kochen bis es an die Wasseroberfläche steigt. Dann die Teigkonsistenz testen.

Das Lorbeerblatt, die Nelken und die Zimtstange wieder aus dem Rotkraut entfernen. Die Preiselbeermarmelade unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Rotkraut auf kleiner Hitze bis zum Anrichten weiter köcheln lassen. Nun den Lauch in feine Ringe schneiden und in ein wenig Olivenöl anbraten. Die Maroni dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf kleiner Flamme ebenfalls warmhalten.

Den Teig in 10 Portionen teilen. Jeden Teil zwischen den Handflächen zu einem Ball rollen und dann flach pressen. Diese Teigscheibe in der Handfläche einer Hand behalten und die Finger leicht einrollen, sodass eine kleine Teigschüssel entsteht. 1-1,5 Esslöffel der Fülle in die Mitte setzen und den Teig darüber schließen. Den Knödel nun zu einem kompakten Ball pressen und rollen. Sollte der Knödel an manchen Stellen aufreißen, lassen sich diese Risse mit ein wenig Wasser, zB. durch befeuchten der Hände, schließen. Die fertigen Knödel auf ein Holzbrett setzen, bis alle Knödel geformt sind. Die Knödel vorsichtig ins kochende Wasser heben und so lange kochen, bis alle Knödel zur Oberfläche steigen (nach ein paar Minuten Kochzeit überprüfen, ob die Knödel am Boden des Topfes ankleben). Wenn alle Knödel zur Oberfläche gestiegen sind, den Topf vom Ofen nehmen und die Knödel weitere 3 Minuten im heißen Wasser ziehen lassen. Dann das Wasser nicht abgießen – dadurch könnten die Knödel aufplatzen, lieber die Knödel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben.

Die Knödel auf oder neben dem Rotkraut anrichten und ein wenig von den Maroni und dem Lauch darüber verteilen. Die Knödel sind ein hervorragendes Herbst- und Winteressen und eignen sich auch gut als Sonntags- oder Festessen.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s